Des arômes et des goûts…
Le souci du vinificateur de restituer au mieux les données du terroir permet de dégager des constantes organoleptiques et d’esquisser les grandes lignes d’une carte d’identité des vins de Chevalier.
Olivier Bernard s’exprime sur les vins blancs du domaine : « Le type de vinification que nous menons ne cherche pas à mettre à tout prix le fruit en avant. La qualité de l’extraction, la durée du passage en barriques, engendrent des vins très complexes, jamais lourds, d’une belle fraîcheur et d’une grande persistance aromatique qui, en fin de bouche s’ouvre en queue de paon... Nous jouons sur le temps, avec un grand vin de garde ».
Thomas Stonestreet corrobore : « ... un vin incroyablement complexe, de longue garde... On n’est pas complètement dans le fruit, mais plutôt dans un monde très velouté, très riche, très concentré... ».
Sur les valeurs aromatiques, Rémi Edange : « L’ensemble est incroyablement complexe. Au-delà des arômes provenant des cépages, on est toujours en présence de notes empyreumatiques, de résine, de fumé, de réglisse et de café, voire, sur certains millésimes, de cèdre, de havane... Pour ce qui est des arômes de fruit, le coing est caractéristique, mais aussi la pêche, l’abricot, l’ananas, les fruits exotiques (lychees) et les agrumes, qui ne sont pas sans rappeler, dans les vieux millésimes, le nez des Sauternes. Et puis il y a aussi ces notes florales de fleur de vigne, d’infusion (tilleul, verveine)... ».
Sur les vins rouges : « Le vin rouge de Chevalier possède une structure naturelle qui est assise sur la finesse, l’élégance, mais aussi sur une grande complexité et une aptitude marquée au vieillissement qui n’exclut pas, dans sa jeunesse, une certaine souplesse. Toujours équilibré, jamais agressif, la puissance n’est pas sa priorité... » dit Olivier Bernard.
Et Rémi Edange d’ajouter : « Les vins rouges de Chevalier sont structurés, tanniques, avec ces petits tannins ronds typiques, très fins et très serrés... des vins tout de finesse et de distinction, très longs en bouche, qui font passer la délicatesse avant la puissance... »
Pour Thomas Stonestreet : « C’est toujours un vin aérien, très racé, orienté vers des notes de fruits rouges (framboise) de réglisse, de cachou et d’épices, avec des arômes un peu cuits, très fins. C’est en même temps frais et mentholé... »
Tableau des nuances odorantes relevées dans les propos et les écrits des dégustateurs
Extrait de « le goût du vin », par le professeur Emile PEYNAUD (édition Dunod)
« De 1983 à 1988, j’ai eu la chance de travailler avec le Professeur Peynaud qui venait depuis plus de trente ans conseiller le Domaine de Chevalier. Sa précision dans la dégustation des vins rouges jeunes, particulièrement à la cuve au lendemain des fermentations, m’a marqué pour toujours... »
